Saúde&Lar - nunca é tarde para ter mais saúde

Há muito tempo que o homem iniciou a procura dos materiais mais apropriados para a confecção de utensílios culinários. Esta preocupação surgiu da necessidade de melhorar as características sensoriais e sanitárias dos alimentos, além de factores como praticidade, beleza, disponibilidade do material e inocuidade. A partir daí, diversos materiais têm sido empregues no fabrico de panelas: ferro, alumínio, aço inoxidável, cerâmica, cobre, pedra, vidro, barro, etc.
Na procura do material ideal, descobriu-se que não existe apenas um material, e sim vários, dependendo da disponibilidade geográfica, do tipo de alimento e da preparação requerida. Mas é verdade que, durante a elaboração culinária, ocorrem interacções entre os alimentos e os utensílios. Algumas são benéficas à saúde da pessoa, outras são inócuas, enquanto algumas podem ser consideradas prejudiciais.

Panelas de Alumínio
O alumínio tem sido empregue no fabrico de panelas há muito tempo. A leveza e o brilho são características marcantes desse metal. Por ser o segundo metal mais abundante do planeta, foi considerado inicialmente atóxico pelo homem, e o seu uso foi popularizado com produtos de baixo custo.
Há mais de 50 anos, foi verificada a ocorrência de migração do alumínio das vasilhas para alimentos ácidos ou alcalinos, durante o cozimento. Os valores encontrados foram elevados (36 mg/l), provavelmente devido às técnicas de análise utilizadas e também a procedimentos não padronizados.
Indícios da toxicidade do alumínio começaram a surgir por volta de 1970, relacionando a sua ingestão com o índice de demência, as doenças de Alzheimer e Parkinson. Posteriormente, verificou-se que, além do sistema nervoso, o alumínio é tóxico para os sistemas de formação e desenvolvimento das células sanguíneas e ósseas. Estudos epidemiológicos já estabeleceram um risco maior no desenvolvimento de doenças neurodegenerativas em populações abastecidas por água com elevado conteúdo de alumínio. Até ao momento não há um resultado conclusivo sobre essa relação, mas o alumínio dissolvido na água possui absorção maior no trato gastrointestinal.
Em 1986, a Organização Mundial de Saúde estabeleceu o limite provisório tolerável de ingestão semanal de alumínio em 7 mg/kg de peso corporal. Isso significa que uma criança de 20 kg pode consumir cerca de 140 mg e um adulto com 60 kg pode ingerir 420 mg de alumínio por semana. A ingestão do metal através de medicamentos, por si só, extrapola o limite imposto.
O alumínio presente na dieta origina-se basicamente de três fontes: o próprio alimento, aditivos alimentares usados pelas indústrias e contacto do alimento com utensílios e embalagens metálicas. O alumínio presente no tecido animal reflecte o conteúdo de alumínio do alimento e da água por ele consumidos e da sua capacidade de concentrar o metal. Em vegetais, o conteúdo de alumínio depende do solo e da capacidade da planta em absorvê-lo. Algumas plantas retêm mais alumínio do que outras. Os grãos integrais possuem maior teor de alumínio do que quando refinados. Como aditivo de alimentos, o alumínio é usado para diversas funções: tampão, emulsificante, estabilizante, entre outras.
A migração de alumínio em formas de bolo é muito pequena e superficial. Nas panelas, é expressiva. Uma medida preventiva é nunca polir a panela por dentro.

Ferro
Os utensílios de ferro são bastante tradicionais em certos países, especialmente no Brasil. As suas características principais são o peso e a cor escura. O uso desses utensílios foi relacionado com a prevenção e o tratamento da anemia decorrente da carência de ferro, muito antes de que a ciência pudesse comprovar a eficácia desse procedimento.
Diversos pesquisadores modernos já estabeleceram a ocorrência de migração de ferro para os alimentos. Para esse utensílio não existe restrição com respeito à implicação nutricional, salvo em determinadas condições de saúde. O efeito é muito benéfico, especialmente para vegetarianos, mulheres em idade fértil e crianças. Factores como acidez, teor de água da preparação e tempo de contacto afectam positivamente a migração. A quantidade de ferro incorporada ao alimento é menor nas duas ou três primeiras vezes de uso, permanecendo constante a partir daí.
Comparando a quantidade média de ferro em alimentos preparados em panelas de vidro e de ferro, foi encontrada uma contribuição de 1,8 a 2,2 mg/dia nas refeições preparadas em utensílios de ferro. A quantidade média do acréscimo de ferro em alguns alimentos preparados em panelas de ferro é mais do dobro, quando comparada com um utensílio de vidro. Dessa forma, o uso de utensílios de ferro na culinária pode ser considerado como medida de prevenção e tratamento de anemia.
 

Recomendações quanto à cerâmica - Evite o uso de utensílios com decorações internas. - Não guarde alimentos nesses utensílios, especialmente os de pH ácido. - Verifique as indicações do fabricante quanto ao utensílio ser decorativo, etc. - Tenha cautela no uso de cerâmicas antigas. - Cuidados extras também com utensílios de fabrico artesanal.

Cerâmica
Na fabricação de utensílios de cerâmica, a aplicação de verniz a aproximadamente 1300ºC é importante, no sentido de obstruir os poros, facilitando a higienização do utensílio. Acontece que, muitas vezes, são aplicados sobre o verniz, através de fusão a aproximadamente 700ºC, decalques coloridos para embelezar o produto. Esses decalques são compostos de metais pesados como cádmio e chumbo, cuja toxicidade é notada em vários sistemas orgânicos. Os prejuízos do chumbo são verificados nos sistemas nervoso, endócrino, esquelético e reprodutivo. Em crianças, causa deficiência intelectual irreversível. Já o cádmio prejudica os pulmões, os rins e os ossos.
O pH ácido, a temperatura elevada e o tempo de contacto são factores que favorecem a migração dos utensílios de cerâmica para os alimentos. Preparações líquidas também facilitam a dissolução de cádmio e chumbo, sendo que o chumbo dissolvido em água possui maior absorção do que o eventualmente encontrado nos alimentos. Quanto mais usado o utensílio, maior será a migração de cádmio e chumbo.
 

Dessa forma, podem ser considerados inócuos à saúde. Não contribuem, mas também não prejudicam o estado nutricional e de saúde dos usuários.

Vasilhas de Cobre
O cobre é um elemento essencial ao organismo, interferindo no metabolismo e na absorção do ferro. Além da beleza da cor, possui a capacidade de transmitir rapidamente o calor. Por isso, os tachos de cobre foram bastante empregues na culinária. Entretanto, pequenas quantidades desse metal podem produzir náuseas, vómitos e diarreia. Já o excesso contínuo pode causar prejuízos renais, alterações osteoarticulares e dores nas articulações. Lesões cerebrais também podem ser verificadas.
Dos utensílios, o cobre pode migrar para qualquer alimento que entre em contacto com ele, especialmente os de pH ácido. O tempo de contacto ou de armazenamento de alimentos em tais utensílios favorece a migração. Os grandes cozinheiros preferem muitas vezes empregar tachos de cobre, particularmente para molhos delicados e alimentos que precisam de ser cozidos com precisão e controlo de temperatura. Se o utensílio for revestido, a migração não ocorrerá. Por outro lado, usar utensílios de cobre não revestidos, tanto para cocção como para armazenamento de alimentos, é uma prática perigosa.

Aço Inoxidável
O aço inoxidável, ou inox, é composto basicamente por uma liga metálica de três elementos: ferro, cromo e níquel. Também podem estar presentes manganês e cobre, mas em quantidades insignificantes.
Tanto o ferro como o cromo são nutrientes essenciais, dos quais a população parece sofrer mais de carência do que de excesso. Já o níquel é um dos metais mais tóxicos. Ele está associado a alergias, dermatites de contacto, asma, etc. Em altas dosagens, em forma pura ou composta, é considerado a maior causa de dermatites de contacto e de dermatoses atópicas. Não é possível adquirir sensibilização cutânea ingerindo compostos que o contenham. Mas há relatos de que a sua ingestão provoca exacerbação e eczema nas mãos de pessoas sensíveis a esse metal. Entre as principais fontes de níquel estão os seguintes alimentos: nozes, enlatados de modo geral, gordura vegetal hidrogenada, cacau e derivados.
A migração para os alimentos é afectada pelo pH do alimento, tempo de contacto e teor de água usada na preparação. A superfície de contacto, temperatura, agitação, presença de agentes quelantes nos alimentos e a quantidade da liga do inox também são factores que influenciam, em menor grau, a dissolução dos metais.

 

Vidro
Há algumas décadas, o vidro tem sido empregue na confecção de utensílios de cozinha. O facto de permitir a visualização dos alimentos enquanto são preparados e, depois, à mesa, é considerado uma vantagem. Em contrapartida, o peso, a fragilidade e o custo financeiro são tidos como desvantagens.
Em diversas pesquisas de avaliação de migração de elementos dos utensílios culinários feitos com outros materiais, os de vidro têm sido empregues como padrão comparativo, uma vez que não interferem na migração. Dessa forma, podem ser considerados inócuos à saúde. Não contribuem, mas também não prejudicam o estado nutricional e de saúde dos usuários.

Pedra-sabão
Embora não seja material que usemos no nosso País, decidimos inserir estas panelas neste artigo para benefício dos nossos muitos leitores brasileiros, uma vez que são usadas tradicionalmente em Minas Gerais onde são fabricadas.
O esteatito é uma rocha abundante no solo de Minas Gerais, sendo muito utilizado na produção de talco para a indústria cosmética e cerâmica, na fabricação de borracha, papel, isoladores e meios de polimento. Devido à pouca dureza, recebeu o nome de pedra--sabão, pelos artistas da época barroca. Actualmente, os trabalhos em pedra-sabão vão desde panelas de pedra até obras de arte.
Os dados disponíveis sobre a migração de metais desse utensílio são recentes, embora o conhecimento popular mineiro indique o uso desse material no tratamento da prevenção da anemia provocada por carência de ferro.
Foi detectada e quantificada a migração de vários elementos da pedra-sabão para os alimentos; entre eles, cálcio, magnésio, ferro e manganês. Quantidades elevadas de níquel ocorreram quando a panela usada não recebia o tratamento térmico tradicional, denominado cura. Elementos como o chumbo, cádmio e arsénico foram pesquisados em amostras aleatórias, porém os níveis apresentados foram baixos, especialmente nas panelas curadas, não representando toxicidade ao homem.

Diante do que foi considerado, a verdade é que talvez não exista ainda um utensílio culinário ideal, que apresente só vantagens. Porém, existem alguns que oferecem mais benefícios do que outros. Cabe a quem os usa levar em conta os prós e os contras, na escolha do melhor utensílio, com relação ao tipo de alimentação adoptada, aos requerimentos nutricionais, ao tipo de preparação a ser efectuada, entre outros aspectos. S&L

Késia Diego Quintaes
Doutorada em Ciências da Nutrição